Az egyik legrégebbi élelmiszere az emberiségnek és a „mediterrán konyha” fontos alkotója. Mellette ősrégi gyógyszer, számos megbetegedés kiváló ellenszere. Öt fontos dolog, ami az olívát különlegessé teszi.

Delikátesz: mint más gyümölcs, úgy az olívabogyó is ehető a fáról. De aki azt hiszi, hogy a fáról szedett ugyanúgy fog ízleni, mint az olajba és fűszerekkel eltett testvére, az „keserűen” csalódni fog. Az olívabogyó a konyhánk állandó segítője, éppúgy, mint az olívaolaj. A fiatal olívabogyó színe zöld és kalória szegény. A sötét viola olívabogyónak már több a tápanyaga és a kalóriája.

Olívafa: általában 300-600 éves is lehet, a legöregebb olívafa a világon. Kréta szigetén áll, még mindig termést hoz és állítólag 3 000- 5 000 éves. Olívafák minden 2. évben hoznak „tele” termést.

Egészséges és színes: A szakemberek szerint 7 db olívabogyó optimális naponta. Ezek a vitamin bombák nem csak erőt adnak és az immunrendszert erősítik, hanem egy egész sor betegség ellen hatásos. A színe a zöldtől a pirosig, a violától a majdnem feketéig terjed. Hogy mikor szüretelik, azt a természetes színük határozza meg. Legkorábban a zöld olívát szüretelik.

Béke jelképe: a régi koroktól kezdve az olíva ág, az élet és a béke jelképe. Több állam címerében is szerepel.

Olívaolaj: a jó olívaolaj, hidegen sajtolt és felismerhető a polyphenol tartalmáról. Ez befolyásolja az olívaolaj ízét. Antioxidatív tulajdonságuk van. A szakemberek szerint minél hamarabb történik az olívabogyó szüretelése, annál több polyphenolt tartalmaz.

az-oliva1

A hidegen préselésről hallottam Németországban egy érdekes és elgondolkodtató történetet. Egy Bio gazda mesélte, aki hidegen préselt kender olajat készített, egy olajat préselő malommal. Elbeszélése szerint a hidegen préselés nagyon hosszadalmas folyamat, mert alacsony hőfokon kell csinálni. Ezért is drága a „hidegen” préselt olaj. Szerinte, ha a megrendelő nem nézi végig a préselést, akkor a malom dolgozói a hőfokot megemelik, mert így hamarabb kész a munka! Mivel ez már nem „hidegen” préselt, ezért ő a minőség érdekében mindig a malomba marad, a préselés végéig. Az eset szomorú, de tanulságos.

Az eltett olívabogyókat otthon saját kezűleg állítom elő. Alább néhány egyszerű kipróbált receptem.

Olívabogyó eltéve

az-oliva2

Hozzávalók

1 kg nyers (magvas) zöld olíva bogyó

parajdi só, kubeben bors

250 ml olívaolaj

1/2 kávéskanál erős Pista

1 liter víz

Elkészítés

Az olíva bogyókat megtisztítjuk. Lapos széles pengéjű késsel vagy fakanállal minden szemét kicsit összelapítjuk.

A bogyókat több, nagyobb befőttes üvegbe tesszük. A vizet felforraljuk és megsózzuk. Ha kihűlt,  az olívákra öntjük, hogy ellepje. Az üvegeket fóliával betakarjuk  és  gumival rögzítjük. Egy héten át  így áll az olívabogyó a  sós vízben. Néha megrázogatjuk. Egy hét után a víz kioldotta a bogyók keserű ízét, ezért ezt a vizet leöntjük. A megszáradt olívákat egy kitisztított üvegbe tesszük. Az olajat összekeverjük  az erős paprika pasztával és a borssal, ha szükséges, akkor még utána sózhatjuk.

Ráöntjük az olívákra és 1-2 héten át lefedve érleljük. Néha összerázzuk. A konyhában sokféleképpen felhasználhatjuk. Ha az olívabogyókat elfogyasztottuk, akkor az olajat, amiben érleltük, felhasználhatjuk salátákhoz, de sütéshez is.

Töltött olívabogyó

az-oliva3

Ha a magot vigyázva eltávolítjuk, úgy, hogy a bogyó egyben marad, akkor a fenti recepttel elkészített olívát tovább ízesíthetjük úgy, hogy a kiszedett mag helyébe mandulát, mogyorót, mazsolát, szalámi-alma-uborka darabokat, tubusos erős paprikát, fokhagymakrémet, majonézt, sajtokat, stb tölthetünk. Felhasználásig a hűtőbe tároljuk.

Olívabogyós leves

az-oliva4

Hozzávalók

40 g olíva bogyó

2 db főző hagyma

2-3 gerezd fokhagyma

1 evőkanál kókusz zsír vagy olaj

kevés só, kubeben bors

késhegynyi kurkuma

4 dl savanykás fehér bor

1 evőkanál parmezán sajt

kevés kakukkfű és rozmaring por

1 evőkanál tejföl vagy skyr

Elkészítés

A forró olajban megdinszteljük a hámozott és apróra vágott hagymát és fokhagymát. Felöntjük  borral. Tegyük bele a megtisztított olívát és lefedve közepes lángon kb. 25-30 percig főzzük. Fűszerezzük és botmixerrel jól összedolgozzuk, amíg krémes lesz. Vigyázva keverjük a kész leveshez a tejfölt. Parmezán sajttal megszórva tálaljuk. Kiváló hozzá, ha hajdina kenyérszeleteket megpirítunk, fokhagymával bedörzsöljük és a meleg levessel szervírozzuk.

Olíva bogyós sós palacsinta

az-oliva5

Hozzávalók

1-2 evőkanál eltett olíva

400 g csicseriborsó vagy hajdina liszt

100 ml rizstej

100 ml ásványvíz

kevés parajdi só

1 kávéskanál vegán tojás pótló por

1 evőkanál kókusz olaj

Elkészítés

Az olívákat vékonyan felszeleteljük. A többi hozzávalót jól összekeverjük. Ha sűrű vagy vékony lenne a massza, akkor liszttel vagy tejjel megfelelő sűrűre készítjük. (Ez függ a liszt állagától.) A finomra szeletelt olívákat is hozzá adjuk. Egy palacsintasütőt kevés olajjal felforrósítunk  és a palacsinták mindkét oldalát megsütjük.

Sok sikert!

Busch-Turcsányi Sipos Éva
Természettudományok docense
[email protected]
eva-turcsanyi-busch.wixsite.com/budapest