Sokáig azt hittem, hogy nem kedvelem az úgynevezett „divathullámokat”, de az utóbbi években egyre több olyan dolog lett menő és népszerű, ami értékrendileg közel áll hozzám, ezért nem csak, hogy trendinek érzem magam, de még annak örülhetek, hogy sokan kezdtek el nyitni az önellátás, és úgy általában egy fenntarthatóbb élet felé. A koronavírus idejére tehető a kenyérkészítők és házipékek megjelenése, de sokan ekkor kezdtek el kertészkedni, és ebből adódóan tartósítani, befőzni, vagy éppen fermentálni.

Ebben az cikknek ez utóbbiról írok nektek, mert azt tapasztalom, hogy bár sokan érdeklődtök az eljárás iránt, mégis kevesen mertek belevágni a tartósítás ezen formájába. 

Pedig minden érv a fermentálás mellett szól: 

• az elkészítéséhez nem kell más csak a sóoldat, vagy éppen egyszerűen csak só, a tartósítani kívánt zöldség, tiszta üveg, egyenleges langyos hőmérséklet és persze egy nagy adag türelem, mert itt az idő a legfontosabb tényező, 

• az elkészült, tehát megfelelően erjesztett zöldségek hűtőben nagyon sokáig eltarthatóak, ráadásul semmit sem vesztenek vitamin és tápanyagtartalmukból, sőt rengeteg hasznos pre- és pro biotikumot tartalmaznak, 

• a fermentált ételeknek van valami egészen sajátos sós, kicsit csípős különleges íze, ami semmi mással össze nem hasonlítható. 

Na, de mi is az a fermentálás? 

A savanyítás szó ebben az esetben nem pontos, nem fedi le ugyanis a folyamatot. A fermentálás esetén nem valamilyen külső anyag segítségével érjük el a savanyodás folyamatát, hanem az erjedés a zöldségek saját baktériumainak segítségével jön léte. 

Oké, de hogyan? 

Egyszerű! Ezekben a közegekben főleg lactobacilus nevű fajok élnek, ezért hívják más néven laktofermentálásnak ezt a módszert. A baktérium a zöldség saját cukortartalmával lép reakcióba, konkrétan vele táplálkoznak, majd tejsavvá alakítják azt. 

S hogyan kezdjünk hozzá? 

Alapvető csak úgy, mint a befőzésnél, hogy legyenek tiszta üvegeink. Ebbe kerülnek bele a vékony szeletekre vágott rétegenként sózott zöldségek. Ha már majdnem tele van az üveg, körülbelül a 80 százaléka, akkor fel kell önteni vízzel úgy, hogy egy ujjnyi rész maradjon az üveg tetejénél. Ezután légmentesen zárjuk az üveget és mehet az fermentálás előtt álló zöldség egy sötét szobahőmérsékletű helyre. Néhány nap múlva, ha a víz elkezd pezsegni és zavarossá válik, akkor tudhatjuk, hogy elindult a folyamat. Pár hét után pedig már bonthatjuk is a nagyszerű készterméket. Fontos, hogy a kibontott üvegeket mindig a hűtőben tároljuk!