
Pirítsunk dióféléket a hosszú téli estékre!
Kemencében tűz,
Hideget elűz.
Meleget lehel,
Így kergeti el.
Hogyha melléülsz,
Te megmenekülsz,
Nem árthat a tél,
Fújhat jeges szél.
(Juhászné Bérces Anikó: Kemencében)
Tél van. Rövidek a nappalok, alig várjuk, hogy este hazaérjünk és bekuckózhassunk a jó meleg kanapénkra egy csésze forró tea és egy jó könyv társaságában. De valami még hiányzik. Jól esne egy tálka finom, ugyanakkor tápanyagokban gazdag csemege a tökéletes kikapcsolódáshoz. Pörköljünk hát diót, mogyorót, mandulát! Sokan tapasztaltuk már, hogy a dió- és mogyorófélék pirítva finomabbak, mint nyersen. Ha szeretnénk ezeket a nassolnivalókat még ízletesebbé tenni úgy, hogy közben megőrizzük tápanyag-tartalmukat és elkerüljük a káros anyagok képződését, érdemes néhány dologra odafigyelni a pörkölés során.
Mértékkel fogyasztva a diófélék rendkívül egészségesek, mivel tele vannak E-és B-vitaminokkal, ásványi anyagokkal, telítetlen zsírsavakkal és rostokkal. Szakértők mindenkinek javasolják naponta egy maréknyi (kb. 25 g) dió elfogyasztását.
A legtöbb dió- és mogyoróféle pörkölés után még ízletesebb, aromásabb és intenzívebb ízű, mivel a magas hőmérsékleten történő hevítéskor a redukáló cukrok és az aminosavak új vegyületeket alkotnak, amelyek barna színt és ínycsiklandó aromákat hoznak létre. A pörkölés ráadásul elpusztítja az esetlegesen előforduló kórokozókat, és meghosszabbítja az eltarthatóságot is.
A pörkölés során ugyanakkor káros anyagok is keletkezhetnek, amelyek avas ízt adhatnak a dióféléknek. A magas hőmérsékleten végzett pirítás során lipidperoxidok képződhetnek, különösen a dióban, mivel az gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban. Emellett más diófélékben – különösen a mandulában – a pörkölés során rákkeltő akrilamid is képződhet, minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb mennyiségben.
A diófélékben található értékes vitaminok, például a B1- és az E-vitamin hőre érzékenyek. Már 140 °C-on is csökkenhet a mennyiségük, és minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a veszteség. Az otthoni pirítás során ezért érdemes a hőmérsékletet 140-160 °C között tartani, és a lehető legrövidebb ideig pirítani a dióféléket. A pörköléshez használjunk előmelegített sütőt vagy serpenyőt, és rendszeresen forgassuk meg a dióféléket, hogy egyenletesen piruljanak, és ne égjenek meg. Figyeljünk a színre és az illatra — ha a diófélék túl sötétek vagy égett szaguk van, az a tápanyag-veszteség és az akrilamid-képződés jele lehet.
Kíméletes hőkezeléssel és rövid pörkölési idővel megőrizhetjük a diófélék tápanyagainak nagy részét, elkerülhetjük a káros anyagok képződését, és ízletes, egészséges nassolnivalót készíthetünk.

Szólj hozzá