Szeretne több zöldséget beiktatni a család étrendjébe? Gyermeke válogatós, nehezen tudja rávenni a zöldségfogyasztásra? Sokan gondolják, hogy az ízletes, céklából, paszternákból vagy édesburgonyából készült zöldségchips ropogtatnivalók jó alternatívát kínálnak a burgonyachipsek lecserélésére, illetve a zöldségfogyasztás növelésére is. Van azonban egy rossz hírünk: egy nemrégiben készült német vizsgálat szerint a növényi chipsek hasonló mennyiségű kalóriát és zsírt tartalmaznak, mint a hagyományos burgonya chipsek – és átlagosan közel hétszer annyi akrilamidot. De mi is az akrilamid, és egyáltalán, hogyan kerülhet egy ilyen vegyület az élelmiszereinkbe?


Az akrilamid jól ismert ipari alapanyag, amelyet többek közt műanyagok előállítása során használnak. Az azonban még a tudományos világot is meglepte, amikor 2002-ben svéd kutatók akrilamidot találtak számos élelmiszerben például sült krumpliban, chipsekben, kekszekben, kenyérben. Kimutatták, hogy az akrilamid természetes módon képződik szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten (120-150 °C felett) történő hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor vagy zsírban történő sütéskor), alacsony nedvességtartalom mellett. Az ezt okozó fő kémiai folyamatot Maillard-reakciónak nevezik; ez ugyanaz a folyamat, amely „barnítja” az ételt, és ízletesebbé is teszi azt. Az akrilamid cukrokból és aminosavakból (főleg az aszparaginból) képződik, amelyek természetesen jelen vannak számos élelmiszerben. Mivel az akrilamid növelheti a daganatok kialakulásának kockázatát, túlzott bevitelét kerülni kell. Mit tehetünk ennek érdekében? Ha otthoni krumplisütéshez csak sütni való burgonyát választunk, a burgonyát, a süteményeket, kenyeret, pirítóst is világosabbra sütjük, továbbá változatosan étkezünk és előnyben részesítjük a főtt/párolt köreteket máris sokat tettünk a bevitelünk csökkentése érdekében. Meglepő módon a világosabb pörkölt kávé általában több akrilamidot tartalmaz, mint a közepes vagy sötét pörkölésű, a pótkávék közül a cikória jóval több akrilamidot tartalmaz, mint a gabona alapúak. 


Azonban az sem mindegy milyen nassolnivalókat választunk, hiszen például a burgonyachipsek, kétszersültek közismerten jelentős akrilamid forrást jelenthetnek. Friss vizsgálatok kimutatták, hogy a zöldségchipsekben még a burgonyás változatoknál is nagyobb arányban fordul elő akrilamid. A vizsgálatok szerint a zöldségchipsek átlagos akrilamid tartalma sokszorosa a hagyományos chipsekének, aminek oka a viszonylag magas cukortartalmukban keresendő.


            Bár az étrendünkből az akrilamidot teljes mértékben nem tudjuk száműzni, törekedhetünk arra, hogy az általában magas akrilamid tartalmú ételekből kevesebbet, ritkábban fogyasszunk. Ha tehát nagyon megkívántuk a zöldségchipset, néha-néha büntetlenül fogyaszthatjuk, azonban nem célszerű ezeket a nassolnivalókat a mindennapi étkezésünk részévé tenni.