Ne hagyjuk a drága húst túlsülni, hőmérőzzünk és vagy a sütő hőmérsékletét figyeljük, vagy a sütendő finomság hőmérsékletét tartsuk ellenőrzés alatt.

Amikor az elektromos sütő hőmérséklet beállító gombját eltekerjük egy adott hőfok értékre, akkor vagy megszokásból tesszük, vagy receptkönyv instrukcióit követjük, ha nem elégszünk meg a grillezés módszerével.

A sütőhasználatnak is van kockázati eleme:

  • a recept nem mindig említi, hogy hideg sütőt vagy előmelegített sütőt használjunk
  • az összeállított ételféleség (különösen a hús) súlya eltérhet az előírt mennyiségtől
  • a skálán beállítható hőértékhez képest a sütőtér hőmérsékletét nem ismerhetjük
  • az elektromos sütő nagyjából ismert eszköz, de pontosan nem tudjuk mit produkál
  • különösen igaz ez, ha légkeveréssel kombinált elektromos sütő van használatban
  • gázsütős tűzhely meglétekor az alsómeleg, közép- vagy felsőmeleg nem elég támpont

Ilyen esetek bármelyikénél fontos és igen hasznos nem a tekerhető skálán a számértékeket vizsgálgatni.  Hanem pontosan tudni, a sütőtérben éppen hány fokos hőmérséklet van. Ennek eszköze a sütőhőmérő.

Analog-sutohomero

Teendőnk csak annyi, hogy a sütendő étellel együtt olyan helyre tegyük, ahol a sütőtér ajtajának ki-be nyitogatása helyett az ajtó üvegablakán keresztül a hőmérséklet-értéket kényelmesen leolvashatjuk.

Ha még ennél is precízebbek akarunk lenni, úgy a húsnak a belsejében uralkodó hőmérsékletet kell megtudni.

Ha a hús kívülről már átsült, akkor egyfajta burok képződik a felületén, ezután a hús belseje már nem fog sülni, hanem a benne lévő folyadékkal – a hús értékes levével – együtt csak lassan főni fog és sosem tud felforrni.

Ne hagyjuk a drága húst túlsülni, hőmérőzzünk minden húsféleséget

a legjobb eredmény elérését biztosítva az alábbi táblázat követésével:

  • halféleségek         55 OC maximum
  • nyúlhúsok             70 OC maximum
  • csirkemell              70 OC maximum
  • marhahúsok*       75 OC maximum
  • csirkecomb            80OC maximum
  • sertéshúsok          85 OC maximum
  • bárányhúsok         85 OC maximum

A kívánt eredmény akkor érjük majd el, a sütőtér belseje helyett a hús maghőmérsékletét figyeljük. Ehhez a legjobb eszköz a maghőmérő. Belőle legjobb a digitális fajta. A beállítani kívánt hőmérsékletet pontosan jelölhetjük ki. A sütőhőmérőnek is van analóg maghőmérő változata, ez inkább a passzív hőkövetésre való.

Digitalis-maghomero

Azután jöhet csak a szakácsművészet igazi próbája:

a kívánt hőmérsékletre milyen lassan/gyorsan érjünk el, majd mennyi ideig hagyjuk a húst azon a hőértéken.

Legyünk saját magunk művészei és egyben kritikusai, készüljön sok fenséges ételféleség, mellé legyen jó étvágy.

* a marhahús maghőmérsékletét a szelet vastagságától függően hagyhatjuk kevesebbre is. Attól függ, hogy jól átsütve, közepesen vagy éppen hogy csak megsütve (rozé) szeretnénk megenni. Az utóbbi esetben  azt tudni kell, hogy a hús belseje ilyenkor szinte nyers marad és az esetleg a húsba korábban került kórokozókat ez a sütési hő nem pusztítja el.

Egyéni ízlés és ételféleség kérdése, hogy bármely fajta hús esetén a hús belsejét hagyjuk-e elmenni a maximum hőértékig.

Ne hagyjuk a drága húst túlsülni, hőmérőzzünk!

Sándor Gy. Zsolt
+36-30 / 270-5986
[email protected]