"Élet, levegő nélkül!"- Pasteur
Az idény zöldségeket, gyümölcsöket, tejet, stb. fermentálni nagyon egyszerű és még egy fajta szórakozás, mert tudjuk azt, hogy ezzel jót teszünk az egészségünk védelmében. Ismert konzerváló dolgok, mint a felfőzés, az alapanyag vitamintartalmát erősen lecsökkenti, addig a fermentálással a vitamintartalom nem csak megmarad, hanem meg is nő!
Ennél az erjedésnél az oxigén kizárásával, a mikroorganizmusok feltörik az élelmiszerek alkotó elemeit. A bennük lévő cukrot és keményítőt pedig, átalakítják tejsavra és enzimekre. Ezért pl. az elkészített savanyúkáposzta sokkal több C-Vitamint tartalmaz, mint a nyers káposzta. A B12-Vitamin, ami csak állati élelmiszerekben fordul elő, még az is megtalálható a fermentált dolgokban. A fermentálás nem új dolog, már évezredek óta felhasználták konzerválásra. A fermentálás valószínűleg "véletlenül" lett felfedezve. Az ipari nagyüzemi fermentáció először a mikroorganizmusok nagy részét magas hőfokon életképtelenné teszik. Aztán kiválogatott élesztő és probiotikus baktériumok hozzáadásával érik el a kívánt ízt. Nekem ez egy kicsit "fából" vaskarika"!
Sokkal jobb a helyzet, ha otthon fermentálunk. Vegyük a közkedvelt káposztát.
Savanyú káposzta
Hozzávalók
1 db szép fehér káposzta
½ marék parajdi só
½ kávéskanál köménymag
½ kávéskanál boróka
½ kávéskanál kubeben bors
Elkészítés
A zöldséget először megmossuk, aztán  keskeny csíkokra felvágjuk, sózzuk, fűszerezzük. Egy mély edénybe addig kevergetjük, nyomkodjuk, míg a káposztából folyadék lép ki. Vegyünk elő egy nagyobb érlelő üveget vagy mély edényt és a káposztát kézzel vagy fakanállal olyan szorosra nyomkodjuk bele, hogy a káposztából kijött folyadék a káposzta felszínére jön. Az egészet befedhetjük  egy káposzta levéllel és valami nehezeket tegyünk a tetejére.
Ha a folyadék kevés lenne, akkor  jó sima vizet felfőzünk  sóval és ha kihűlt, akkor hozzá öntjük a káposztához. Az erjesztő edényt sötét helyre tegyük. Az ideális hőmérséklet a fermentációhoz 13-23 Celsius fok. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabb a fermentáció. Akkor van készen, ha kellemes illata van és a pH értéke 4,5 alatt van. Végezetül a fermentált zöldséget kisebb, jól záródó üvegekbe tegyük, és a hűtőbe tároljuk a felhasználásig.
Minden fajta zöldséget tudunk így fermentálni, a brokkolit én nem ajánlom, mert ennél egy kellemetlen kén tartalmú illat jelenik meg, a fermentálás miatt (vagy tegyük ki a teraszra).
A tejből fermentációval joghurtot, kefirt, stb. készíthetünk. Az egyik legegészségesebb fermentálás a kombucha ital készítése. Mindenkinek ajánlom egészsége megvédésére, betegségek legyőzésére, hogy próbálkozzon saját kezűleg kombucha italt előállítani. Nálam három hetes turnusokban van a kombucha "szüret". Egy lépésben 7 liter kombucha italt állítok elő. Egész évben fogyaszthatjuk.
A világ minden népe így vagy úgy fermentál élelmiszereket. A koreaiak kínai káposztából fermentálják a kimchi-t. A japánok a szójababból  fermentációval állítják elő a tempeh, a miso-t. Görögországban eszik a fermentált halakat. A Thai konyha legalább 50 féle fermentált ételt használ. Malaysiában híres delikátesz a fermentált gurian (büdös gyümölcs).  Az egészséges kenyér előállításához szükséges kovász is fermentációval készül. Fermentációval készíthetünk almaecetet is magunknak.
Almaecet előállítása
 Hozzávalók
1 kg alma
150 g cukor
hideg víz
Elkészítés
 Az almákat megtisztítjuk és héjastul apróra felvágjuk. Egy nagyobb üvegbe tegyük és annyi hideg vizet öntsünk rá, hogy befedje az almákat és még ca. 3 cm víz legyen felette. A cukrot hozzá adjuk, összekeverjük és  konyharuhával vagy papírtörlővel letakarjuk. Tegyük 1 hétre sötét helyre pl. a kamrába. Minden nap egyszer megkeverjük. Amikor fehér hab jelenik meg a felszínen, akkor egy másik tiszta edénybe szűrjük. Az üveg tetejére tegyünk konyhapapírt , gumival rögzítjük.. Ezt az üveget most meleg helyre tesszük pl. konyha és  4 hétig állni hagyjuk. Ne ijedjünk meg, ha a benne úszó részek jelennek meg, ez az úgynevezett anyaecet. Négy hét után megint hideg helyre tesszük pl. a hűtőbe és ott ca. 8 hétig  tovább érleljük.
A fermentált élelmiszerek nagyon egészségesek, mert élő és hasznos baktériumok vannak benne, melyek segítik a bél egészségének fenntartását. Tudjuk, hogy a belekben van az immunrendszerünk 80%-a. Segítik az emésztést és gyógyító hatásuk van a különböző allergiák esetén is.
Próbálják ki!
Busch-Turcsányi Sipos Éva
Természettudományok docense
eva.turcsanyi.busch@gmail.com
eva-turcsanyi-busch.wixsite.com/budapest
Szólj hozzá