Baráti beszélgetésekben, orvosi konzultációkon, laboratóriumi eredményekben egyre gyakrabban találkozunk az ételallergia és az ételintolerancia kifejezésekkel. Azonban sokan nem tudjuk, mit is jelentenek ezen kifejezések, mi a különbség az ételallergia és az ételintolerancia között. Az meg végképp kevesen sejtik, mennyi embert érintenek az egyes alapanyagok elhagyására vagy jelentős mérséklésére „ítélő” étel-érzékenységek, anyagcsere problémák. Azonban van egy jó hír is, egyre több tej-, glutén- és cukormentes recept segíti, hogy mindenki teljes életet éljen.


Mi az ételallergia? És mi az étel-intolerancia?

„Az allergia, így az ételallergia is, olyan immunrendszer által adott válasz, amely bizonyos környezeti körülmények, vegyületek, vagy éppen élelmiszerek fogyasztására alakul ki. Leggyakrabban IgE-antitestek által közvetített reakciók. Azaz a szervezet immunglobulin E antitesteket termel bizonyos allergének, például pollen, poratka vagy élelmiszer ellen. Ezek a reakciók gyorsan kialakulhatnak, és súlyos tüneteket – például anafilaxiát – is okozhatnak, így orvosi diagnózist, valamint szigorú kerülési vagy kezelési stratégiát igényelnek. Az ételintolerancia ezzel szemben nem immunológiai mechanizmusokon alapuló, kedvezőtlen élettani válaszokat jelent bizonyos élelmiszerek fogyasztása után. Kialakulásában szerepet játszhatnak enzimhiányok, anyagcsere-zavarok, valamint az emésztéshez és az élelmiszerek szerkezetéhez kapcsolódó tényezők is.

Az európai felnőtteknél a „valószínű ételallergia” gyakorisága 1‑6 % körül mozog országtól függően. Az egyes régiókban az olyan allergének, mint a mogyoró és olajos magvak töltenek be előkelő helyet. Az allergiás lakosság aránya 6‑10 % körül is lehet egyes régiókban. Magyarországon a felnőttek körében az ételallergia előfordulása kb. 1‑2 %, gyermekeknél ez jóval magasabb lehet, kb. 6‑7 % körül, különösen csecsemő- és kisgyermekkori életkorban. Az allergéneket okozó ételek típusa életkorhoz is kötött – gyermekeknél és felnőtteknél eltérő lehet.

Az ételintolerancia az élelmiszerekkel szembeni olyan nem immunológiai alapú kedvezőtlen reakció, amely az emésztőrendszert érinti, és általában késleltetett tüneteket okoz. Intolerancia esetén a tünetek hátterében enzimhiányok, anyagcsere-zavarok, vagy a táplálék egyes összetevőinek nem megfelelő lebontása áll. A tünetek egyénenként változhatnak és gyakran emésztőrendszeri panaszokban nyilvánulnak meg: puffadás, hasmenés, hasi fájdalom, de fejfájás, fáradtság vagy bőrtünetek is előfordulhatnak. 

Hazánkban több élelmiszer és élelmiszerösszetevő köthető össze ételintoleranciával. A laktózintolerancia (tejcukor érzékenység) a leggyakoribb ételintolerancia világszerte. Az érintetteknél hiányzik vagy csökkent mennyiségben van jelen a laktáz enzim, amely a tejcukor lebontásáért felel. Tünetei: puffadás, hasfájás, hasmenés tejtermék fogyasztása után. Egyes esetekben bőrproblémák is felléphetnek.

A fruktózintolerancia (gyümölcscukor intolerancia) lehet öröklött (ritka) vagy szerzett (gyakoribb), utóbbi esetben a vékonybél nem képes megfelelően felszívni a fruktózt. Gyümölcsök, méz, szirupok, üdítők válthatják ki és emésztőszervrendszeri panaszokat okozhat.

A glutén- azaz lisztérzékenység is közismert. Tünetei hasonlíthatnak a cöliákiára, de nincs immunológiai vagy szövettani bizonyíték.

A hisztaminintolerancia az enzimhiány (DAO enzim alulműködése) miatt alakul ki, ami gátolja a hisztamin lebontását. A legnagyobb hisztamintartalmú ételek az érlelt sajtok, bor, füstölt húsok, paradicsom, csokoládé, halak. Tünetei lehetnek: fejfájás, bőrpír, viszketés, szívdobogásérzés, gyomorpanaszok.” – mondta el Dr. Németh Csaba élelmiszer-mérnök, c. egyetemi tanár.


Íme tej-, glutén és hozzáadott cukormentes receptek


Medvehagymás sonka kupola


Hozzávalók 12 darabhoz:

a krémhez

10 dkg ToTu rögös; 10 dkg ToTu krém; fél teáskanál só; 1 teáskanál citromlé; 7,5 dkg folyékony kókuszolaj; 1 dl vÍz; 1,5 dkg finomra vágott medvehagyma


továbbá:

12 sonkaszelet; 6 főtt tojás; 2 kápia paprika; a diétánkba illeszthető kenyér


A krémhez a medvehagyma kivételével, az összes hozzávalót krémesre turmixoljuk.

Hozzáforgatjuk a medvehagymát. 

A szilikon kupola formát kibéleljük a félbe vágott sonkaszeletekkel. Harmadáig megtöltjük a krémmel. Félbevágott főtt tojást nyomunk bele. A tojás köré paprikacsíkot teszünk. Az egészet befedjük krémmel. Végül kenyérszeletekből kiszúrt korongokat teszünk rá. Jót tesz neki, ha tálalás előtt kis időre hűtőbe tesszük, hogy az ízek jól összeérjenek. A formából kifordítva tálaljuk.




Sütés nélküli kávés finomság

Hozzávalók:

a csokis inzerthez:

fél dl kókuszkrém; 5 dkg minimum 75 %-os étcsokoládé


a kávékrémhez:

2,5 dl ToTu kávéital; 3 tojássárgája; 1 dkg zselatin; 5 dkg eritrit


a talpazathoz:

5 dkg magozott, puha datolya; 5 dkg őrölt mandula (vagy más csonthéjas); 


a díszítéshez:

pörkölt kávészemek


A talapzathoz a hozzávalókat késes aprítóban összedolgozzuk. 16 cm-es, az oldalán wax fóliával, vagy sütőpapírral bélelt tortaforma aljába nyomkodjuk.

Az inzerthez a kókuszkrémet forrásig melegítjük. A tűzről levéve hozzákeverjük az apróra tördelt csokoládét. Akkor jó, ha sima, bársonyos lesz. A talapzatra simítjuk.

A kávékrém hozzávalóit lábasba téve, habverővel folyamatosan kevergetve 80°C-osra főzzük. Kihűtjük. Hűtőbe téve dermesztjük. 6 szeletre vágjuk. Kávészemekkel díszítjük.