Lassan közeledik Húsvét és ilyenkor a hagyományokhoz hűen a családoknál sonka kerül az ünnepi asztalra. De valójában igazi sonkát teszünk a családunk elé?! A Nébih és a Szupermenta tesztelte a sonkákat.

Azonban a nagy termékteszt előtt ismerjük meg jobban a sonkák fajtáit!

A boltok polcain számtalan márkával és fajtával találkozunk, a kiszerelésről már nem is beszélve… A kínálat az ünnep közeledtével megsokszorozódik. Van nyers, hőkezelt, valamint a formában vagy bélben hőkezelt sonkák alcsoportja. A minőségi követelményeket a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. A sonkák készülhetnek sertés-, marha-, és nagyvad combjából/lapockájából. „Húsvéti sonka” alatt általában a nyers sonkákat, a hőkezelt sonkákat és a parasztsonkát értjük és ezzel el is árultuk a titkot, hogy „húsvéti sonka” elnevezésű termék a nagy könyv szerint nem létezik. Milyen lehet a pácolás? Hagyományos, azaz lassú, vagy gyorspácolással készült. Füstölés tekintetében van „füstölt” és „füst ízű” (utóbbi füst aromát tartalmaz). Formáját tekintve van darabolt és kötözött sonka. Húsvét előtt a széles kínálatból a legnagyobb választék a füstölt, nyers, sertéscombból készült sonkából volt, ezért az a termékcsoport került vizsgálat alá.

22 sonka terítéken

Mi lett az eredmény? Íme:

A tavalyi teszt alkalmával a szakemberek azt tapasztalták, hogy 22 termékből 7 esetben nem tüntették fel a „sonka” elnevezést. Ezen termékek bár nem kell, hogy megfeleljenek a Magyar Élelmiszerkönyv nyers sonkára vonatkozó előírásainak, előállításuk hasonló a sonka megnevezésű termékekhez. A tesztben például találkoztunk „füstölt, nyers kötözött comb” és „füstölt darabolt comb” elnevezésekkel. Összesen 19 előállító 22 termékét vizsgáltuk meg. 21 magyar és 1 szlovák termék szerepelt. Elkészítés módja szerint 14 hagyományos pácolással és 8 gyorspácolással készült termék került a Szupermenta kosarába, amiből 7 kötözött és 17 darabolt sonka volt, 0,5 és 2 kg közöttiek.

Milyen vizsgálatokon estek át? Elsősorban laboratóriumi vizsgálatok voltak:

• mikrobiológiai vizsgálatok (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, koaguláz pozitív Staphylococcus aureus, Enterococcus, Escherichia coli)

• toxikológiai vizsgálatok (PAH, nitrózaminok)

• parazitológiai vizsgálatok (Trichinella, Sacrocystis)

• analitikai vizsgálatok (víztartalom, nátrium-klorid tartalom (Cl alapú), vízaktivitás-érték, nitrit, nitrát)

Megnyugtató volt, hogy élelmiszerbiztonság tekintetben, minden sonka maximálisan megfelelt az előírásoknak.

A sonkák minősége?

Az előírás meghatározza a nyers sonkák megengedett sótartalmát, valamint vízaktivitás értékét. A nyers sonkák sótartalma legfeljebb 5,0% (m/m) lehet 58 %-os víztartalomra vonatkoztatva. A sótartalom esetében 4 terméknél fordult elő, hogy meghaladta a megengedett értékhatárt. Vízaktivitás mérésének szempontjából pedig minden sonka megfelelt az előírásoknak. Nitrittartalmát tekintve 2 gyorspácolt termék esetében a gyártmánylapok adatai alapján hozzáadott nitrit mennyisége tért el a jogszabályi előírástól. A sonkák jelölésének ellenőrzése során a 22 terméknél összesen 18 esetben találkoztunk jelölési hibával. Hibának számított például a tápérték nem táblázatos formában való megjelenítése, a fogyaszthatósági idő és a tárolási feltételek nem a jogszabály szerinti feltüntetése és pontatlan aromajelölés. Ezenkívül ellenőriztük az előállító üzemeket is. Hatósági szakemberek a kockázati tényezők figyelembevételével összesen 4 esetben végeztek üzemellenőrzést, figyelmet fordítva a higiéniai megfelelésekre. Egy esetben merült fel kisebb higiéniai probléma, a felelős vállalkozást a kollégák figyelmeztetésben részesítették. 

A tapasztalatok alapján elmondható, hogy a létesítmények megfelelően biztosítják a termékek belső, gyártásközi nyomonkövetését.

Szupermenta tipp!

A hagyományosan pácolt, füstölt sonka íz élményt keresőknek javasoljuk a „hagyományosan pácolt” és „füstölt” jelzővel ellátott termékek választását. Ha már előre megtervezzük a menüt, tudatosan indulhatunk bevásárolni, így nem veszünk majd el a sonkák „rengetegében”. Ezzel időt és energiát is spórolhatunk magunknak a bevásárlásnál. Célszerű alaposan tanulmányozni a jelölést, ami egyértelműen megmutatja, hogy milyen származású, típusú és minőségű termékkel van dolgunk. Állati eredetű élelmiszerek csomagolásán kötelező az úgynevezett „ovális”, azonosító jelölés feltüntetése. Vásárláskor ajánlott szem előtt tartani a megfelelő csomagolást. Biztonsági szempontból előnyben részesítendőek a vákuumcsomagolt, vagy más zárt csomagolásban kapható termékek. Amennyiben pedig biztosan alapos hőkezelést kap konyhánkban a termék, úgy természetesen bátran választhatók „lédig”, nem előrecsomagolt sonkák is.

Erdős Norbert

Élelmiszerlánc-Felügyeletért Felelős Államtitkár