Aki gyakran vásárol lisztet, annak feltűnt, hogy nagyobb élelmiszer üzletekben, eredeti csomagolású (német) lisztet lehet venni.  A vásárló választhat, melyik liszt Type-t szeretné felhasználni. Németországban a gabona lisztek 1992-től be vannak osztályozva. A liszt zacskón különböző Type számok állnak, a Type 405 (búzaliszttől) a Type 1800 (darabos rozslisztig).

Type jelenti a lisztben található ásványi anyag mennyiséget. Type 405-nél, 100 g lisztben 405 milligramm ásványi anyag van.  A Type 1370-nel, 100 g lisztben 1370 mg asvanyi anyag van, stb. A Type megallapitasanal, a lisztet 900 C fokon elegetik, csak az asvanyi anyagok maradnak meg benne. Mivel az ásványi anyagok főleg a gabona héjában vannak, így a Type rámutat arra is, hogy mennyi mag van a lisztben. Minél alacsonyabb számú a Type, annál kevesebb mag van a lisztben és fordítva. Ugyanez vonatkozik a lisztben lévő vitamin tartalomra és rostos anyagokra is. Ezért van az, hogy teljes kiőrlésű lisztnek nincs Type-je, mert a mag összes ehető alkotórészét magába foglalja.

Liszt alacsony Type számmal, puhának és finomnak tűnik, ezért „Glatt=sima” jelszót is kapnak. A magasabb Type számú lisztek csomagolásán viszont „Griffige=kemény, szilárd” áll. Az utóbbiaknál több idő szükséges, hogy folyadékot felvegyenek, ezért ezek kiválók olyan etelek készítéséhez, melyeknek „dagadnia” kell.

Sütemények készítéséhez az alacsony liszt Type megfelelő, itt ugyanakkor magasabb a keményítő rész. Élesztős dolgokhoz, pizzákhoz a Type 630 ideális. Kenyérhez magasabb Type számú liszt a megfelelő.

Ne feledjük, aki a megszokott „fehér lisztet-teljes kiőrlésű” liszttel felcseréli, akkor minden fehér lisztre adott receptnél, most „több” folyadékot kell hozzáadni, mint ami a receptben szerepel.

Lisztünk lehet gabona nélküli is. Hajdina, rizs, köles, vadköles, gesztenye, csicseriborsó, kókusz, mandula stb. eppúgy őrölhető.  Ezekkel gluténmentes tésztákat, pizzát, kenyeret állíthatunk elő. Mivel hiányzik a glutén (csirizes anyag), ami összetartja a süteményt vagy a kenyeret, ezért figyelnünk kell a készítésnél, hogy pl. tápiókát (gluténmentes csirizes anyag) vagy más hasonló anyagot tegyünk bele.

Nem csak az állaga, de az íze és  kinézete is más lesz a kenyérnek, süteményeknek, ha gluténmentesen készítjük.

Gluténmentes élesztős tészta

Sokan félnek élesztős tésztát készíteni. A trükk benne, a friss élesztő és az élesztős massza „érlelése”.

Először „előtésztát” készítünk. Langyos víz vagy tej, ½ koca friss élesztő, csipet cukor 2 evőkanál gluténmentes liszt. Az alkotókat  összekeverjük, megfuttatjuk. A többi hozzávalót és az extrákat, mint pl. mazsola, magvak, olívabogyó, szárított hagyma stb. hozzáadjuk. 10 percig dagasztjuk. 1 órán át meleg helyen, letakarva pihentetjük. Formázzuk. Tetejét tejjel bekenjük. Sütjük.

Itt is igaz, mint az élet minden területén, hogy a  sok gyakorlat teszi a mestert!

Busch-Turcsányi Sipos Éva
Természettudományok docense
eva.turcsanyi.busch@gmail.com
eva-turcsanyi-busch.wixsite.com/budapest